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Mozzarella Di Bufala Lait Cru - 250g
Qui a goûté la mozzarella de bufflonne Campana relègue celle de vache aux pizzas ! La nôtre se présente sous la forme d’une sphère immaculée de 250 g baignant dans son liquide protecteur. La pellicule tendre et lisse d’un millimètre qui enveloppe la pâte filée ne peut pas être qualifiée de croûte. Son blanc laiteux uniforme accroche la lumière comme un sein de nourrice. La douceur, la fraîcheur, la légère acidité et la tendre élasticité de la pâte porcelaine ne démentent pas cette impression visuelle. Quant à sa texture, plus elle est fraîche, plus elle est ferme. D’une puissance aromatique bien plus prononcée que celle de la mozzarella de vache, elle surprend par la richesse de ses saveurs. De fait, la mozzarelle de bufflonne se suffit à elle-même : un filet d’huile d’olive en veloute l’onctuosité, du basilic ciselé en magnifie le goût raffiné !
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Fromage lait cru : né d’une inattention, puis objet d’attentions boursières
Ce fromage lait cru serait né au Moyen-âge d’une maladresse alors que du lait caillé échouait dans un seau d’eau chaude ! La filière de l’« oro bianco » prospère au fil du temps et au début du XVIIe siècle la mozzarella est cotée en bourse à Naples et Capoue. Le nom « mozzarella » vient du processus de fabrication de ce fromage frais à pâte filée. « Mozzare » en italien signifie « couper net » : ce fromage à base de lait cru est, une fois le filage du caillé réalisé dans l’eau bouillante, coupé à la main.
Fromage de bufflonne : Mozzarella di Bufala Campana
Notre fromage de bufflonne « Mozzarella di Bufala Campana » DOP est confectionnée dans la région de Campanie, au sud de l’Italie, à partir de lait de bufflonne entier et cru. Cette appellation italienne équivalente à l’AOP européen ou à l’AOC français circonscrit la zone d’élevage des bufflonnes à certaines communes de Campanie mais aussi du Latium, des Pouilles et du Molise. La fabrication de ce fromage de bufflonne DOP doit se dérouler exclusivement en Campanie. Un macaron rouge et jaune atteste cette dénomination.
Fromage artisanal : Vive le balafré !
Les étapes de fabrication ce fromage artisanal DOP au lait de bufflonne sont les suivantes :- Pasteurisation du lait de la traite matinale
- Ajout de la présure et du petit lait de la veille
- Repos du caillé à 37° C
- Après 40 minutes, le caillé gélifié est coupé avec un tranche-caillé rond
- Le caillé retombe en fond de cuve et le petit-lait est évacué
- Pour le filage, la pâte est mélangée à de l’eau bouillante et travaillée à l’aide d’un bâton et d’une écuelle.
Tout ce travail s’effectue à la main. Le découpage à la main de la pâte laisse une « cicatrice » ou une boursouflure sur le haut de la boule qui permet de reconnaître son caractère de « fromage artisanal ».
Plateau fromage : éloge de la simplicité
Côté conservation, la Mozzarella di Bufala Campana se conserve une bonne dizaine de jours, soit plus longtemps que sa lointaine cousine au lait de vache. Toujours dans son bain salé de présure. Fromage frais, elle n’est pas cantonnée au plateau fromage de fin de repas mais se déguste souvent en entrée, assaisonnée d’huile d’olive vierge de qualité, de fleur de sel, d’un tour de moulin de poivre et de basilic frais ciselé. Au couteau et à la fourchette ! Les puristes (et la première dégustation vous décerne ce titre) ne la cuisinent surtout pas, et surtout pas avec des pâtes ! Plateau fromage ou assiette d’entrée, ou à la rigueur salade printanière…
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