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Nos Fromages à la coupe de Bufflonne
Si je vous dis « fromage de bufflonne », vous me répondrez invariablement « mozzarella » et la nôtre fait à elle seule honneur à cette catégorie de fromages ! Pourtant, il existe d’autres fromages à base de lait de bufflonne et pas seulement en provenance d’Italie. La France, la Roumanie, l’Indonésie et l’Inde ont aussi leurs fromages au lait de bufflonne. Préparez tartines et basilic, et écrémons ensemble cette famille de fromages !
Fromage de bufflonne : Mozzarella di bufala Campana
La bufflonne est une jeune bufflesse, soit la femelle du buffle. Ce bovidé asiatique à demi‑sauvage, à la silhouette imposante et rustique, a fait de l’Italie sa terre d’adoption à la fin du 10e siècle. Robe noire, cornes massives recourbées vers l’arrière, la bufflonne dégage une impression de puissance qui lui valût d’être d’abord un animal de trait, utilisé pour les travaux agricoles. Mais la qualité de son lait, riche en protéines et minéraux et de saveur raffinée, a changé sa destinée. Le fromage de bufflonne a acquis ses lettres de noblesse italiennes grâce d’abord au fameux fromage à pâte filée, la Mozzarella di bufala Campana, qui est à la mozzarella au lait de vache ce que le caviar est aux œufs de lompe. Les amateurs apprécient son fondant et la délicatesse de son goût en la dégustant à la fourchette et au couteau, sans rien d’autre qu’un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et du basilic frais. Cette mozzarelle traditionnelle en vente sur notre boutique en ligne originaire de Campanie fût considérée comme l’or blanc de la péninsule, bénéficiant d’une cotation en bourse au début du 17e siècle ! Depuis 1996, une appellation d’origine protégée (AOP) garantit la provenance, l’utilisation exclusive de lait de bufflonne et le mode de fabrication traditionnel de ces fromages au lait de bufflonne. Cette appellation prend en Italie le nom de DOP.
Fromages de bufflonne : En tournée européenne et mondiale
En Italie : Dans la même gamme de fromages italiens au lait de bufflonne, vous trouverez les bocconcini P.A.T., cette déclinaison petit format de la mozzarella, mais aussi la Ricotta di bufala Campana DOP, fromage frais crémeux à base du petit-lait de bufflonne, les Burrini et Burrata di bufala, respectivement au cœur de beurre et de crème. Le fromage Provola affumicata di bufala est un fromage fumé italien à pâte filée, lui aussi originaire de Campanie et bénéficiant d’une DOP.
La Roumanie a aussi son cheptel de bufflonnes laitières, et par conséquent une tradition de fabrication du fromage au lait de bufflonne, dont le Cașcaval de bivoliță.
En France, une cinquantaine de producteurs élèvent leur troupeau de bufflonnes, dont une majorité au sud du Massif Central. Quelques nouveaux fromages de bufflonne sont nés de cette diversification :
- Le Piastrellou, un fromage au lait cru de bufflonne, à pâte molle très crémeuse et à croûte fleurie ;
- Un « camembert » di Bufala, qui n’est donc pas un vrai Camembert de Normandie AOP, mais plutôt un « type camembert » !
- Un Bleu de bufflonne, fromage à pâte persillée.
En Inde et au Sri Lanka voisin, le Paneer (prononcé « panir » avec un « i » long) au lait de bufflonne entre dans bon nombre de recettes végétariennes succulentes : le palak paneer, curry d’épinards et de dés de paneer ou encore le paneer butter masala sont sur tous les menus !
En Indonésie, au nord de Sumatra, le Dali ni horbo ou Bagot ni horbo ou simplement Dali est un fromage de bufflonne dont la consistance rappelle celle du tofu. Il est fabriqué en portant à ébullition du lait de bufflonne dans lequel on a plongé une feuille de papaye afin d’obtenir le caillé par coagulation. Un autre mode de fabrication du fromage consiste à remplacer la feuille de papaye par le jus d’un ananas vert.