Les fromages du Centre Val de Loire

La région Centre Val de Loire est née de la conjonction des anciennes provinces de la Touraine, de l’Orléanais et du Berry, augmentée au sud-est d’une partie du Bourbonnais ; elle comprend six départements. Les plus beaux châteaux de la Renaissance en font un livre d’histoire à ciel ouvert. Côté traditions fromagères, la région est scindée longitudinalement en deux : la moitié nord (Beauce, Orléanais, Vendômois) offre un plateau de fromages de vache fermiers tandis que la moitié sud (Berry, Sologne, Touraine) propose une large palette de fromages de chèvre de qualité.

Centre Val de Loire : Caprin, c’est pas fini !

Berry, Sologne, Touraine : la chèvre se plaît au sud !

Le Centre Val de Loire est une région réputée pour ses fromages de chèvre, produits essentiellement dans sa partie méridionale. Sur les 15 fromages de chèvre AOP AOC que compte la France en 2020, 5 proviennent des laiteries-fromageries de la région : Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher et Valençay. 

Que leur élaboration soit fermière ou artisanale, ces produits du terroir ont des points communs : ce sont tous des fromages au lait cru, à pâte molle et à croûte naturelle. Certains sont dits « cendrés » : c’est le cas du Sainte-Maure-de-Touraine et du Selles-sur-Cher.

Ces fromages de chèvre du Centre Val de Loire se distinguent les uns des autres par le jeu des formes : pyramides plus ou moins tronquées, bûches allongées, pavés et pour le fameux Bouchon de Sancerre, l’imitation d’un bouchon de bouteille ! 

Trois races caprines fournissent le lait pour la production de fromage Centre Val de Loire : l’Alpine chamoisée, la Poitevine et la Saanen.

Un intrus au pays des chèvres

Parmi tous ces produits de terroir aux saveurs caprines, nous avons déniché un fromage de vache berrichon qui n’est piqué des hannetons…mais de truffe ! Osez la dégustation de notre Tomme truffée du Berry née en Hollande et affinée artisanalement à Lunery par un maître-affineur passionné.

Centre Val de Loire : la vache laitière perd peu à peu le Nord !


Un peu d’histoire

La partie septentrionale du Centre Val de Loire a durant des siècles accueilli de petits troupeaux de vaches laitières. La fabrication de fromages de vache fermiers y fut longtemps destinée à une consommation familiale puis à une commercialisation locale, sur les marchés. Peu à peu les laiteries-fromageries ont dépassé ce cadre familial et étendu leur zone de vente jusqu’à Paris. Mais depuis le début de l’ère industrielle, le nombre de vaches laitières ne cesse de diminuer et les dernières laiteries actives disparaissent dans les années 70. La dernière décennie a vu une résurgence de ces laiteries qui ont eu à cœur de ressusciter des traditions fromagères et des fromages anciens emblématiques du Centre Val de Loire. Parmi eux, citons la Feuille de Dreux, le Frinault, l’Olivet cendré et le Pithiviers au foin.

Spécificités du fromage Centre Val de Loire

Les produits du terroir beauceron, orléanais et vendômois incluent plusieurs spécialités fromagères à base de lait de vache aux caractéristiques originales : la fabrication du fromage est essentiellement de type lactique et fait appel aux règnes minéral et végétal pour améliorer la qualité du goût. Le nom de quelques-uns de ces fromages rappelle cet heureux mariage :

–      La Feuille de Dreux doit sa saveur délicate à la feuille de châtaigner qui l’entoure.

–      L’Olivet cendré est roulé dans la cendre de bois.

–      Le Pithiviers, parsemé de foin, est logiquement dit « Pithiviers au foin ». Il témoigne d’un savoir-faire ancien de la région Centre Val de Loire.