Les fromages du Grand-Est

La région Grand Est résulte de la fusion des régions historiques de l’Alsace, de la Lorraine et de la Champagne-Ardenne. Sur ces terroirs conjugués, limitrophes de l’Allemagne, de la Belgique, du Luxembourg et de la Suisse, le fromage de vache au lait cru est à l’honneur. Les 6 AOP et les 2 IGP fromagères de la région sont à base de lait de vache : Brie de Meaux AOP, Chaource AOP, Époisses AOP, Langres AOP, Munster AOP et Munster-Géromé AOP. La production fromagère de l’IGP Emmental français est-central et de l’IGP Soumaintrain s’effectue pour partie en région Grand Est.

Les terroirs de la région Grand Est : le Munster, roi des fromages d’Alsace

En Alsace, le Munster, fromage de vache à pâte molle et croûte lavée, éclipse les autres fromages locaux. Sa réputation odorante n’est plus à faire mais participe du plaisir gastronomique des amateurs bien au-delà de la région Grand Est. Le lait, utilisé cru et entier, provient de vaches locales qui paissent en liberté sur les hautes chaumes vosgiennes. Avec le surplus de lait destiné au Munster, on fabrique le Barikass ou Bargkass ; ce fromage de garde aux arômes de myrtille est le fruit du savoir-faire unique des artisansfromagers de la vallée de Munster : on dit qu’il existe autant de modes de fabrication du Bargkass que de fermes locales. Parmi ses produits laitiers, l’Alsace offre aussi une variété de tommes plus confidentielles, fromages de vache à pâte pressée, moins célèbres que le Munster mais qui méritent le détour.


Grand-Est gourmand : les fromages de Lorraine, à l’ombre du Munster

Le Munster, avec ses gros sabots, déborde sur la Lorraine : l’AOP l’y autorise. Contrairement au Munster AOP, le cahier des charges du fromage cousin dit « Munster-Géromé » n’impose pas l’utilisation de lait cru. Il provient de la ville lorraine de Gérardmer qui lui a donné son nom. Sa version anisée, c’est-à-dire au cumin, permet de varier les plaisirs sur un plateau de fromages. Le Gros Lorrain, fromage au lait cru de vache, lui ressemble. Toujours dans les fromages à pâte molle et à croûte lavée, l’Époisses affiné au marc de Bourgogne est aussi un fromage lorrain. 

Quittons à présent les fromages lorrains à croûte lavée pour un fameux fromage Grand Est à croûte fleurie : j’ai nommé le Brie de Meaux AOP, dont l’aire de production s’étend largement sur la région Grand-Est : en Lorraine, ses producteurs fromagers se situent dans le département de la Meuse.


Région Grand-Est : les fromages de Champagne-Ardenne

En Haute-Marne et en Champagne, nous retrouvons deux AOP fromagères de petit format, soit respectivement le Chaource AOP et le Langres AOP fermiers. Entre tous les producteurs de Chaource, nous avons choisi celui qui fournit la célèbre brasserie du Fouquet’s sur l’avenue des Champs-Élysées. La fromagerie-crèmerie Remillet nous réserve ses Langres fermiers. Spécialité fromagère des Ardennes, la Tomme ardennaise ou Tomme des Ardennes contribue à la diversité de nos fromages Grand-Est et de vos expériences gustatives : il s’agit d’une meule au lait de vache cru entier, à pâte pressée. Sa période d’affinage en cave s’étend sur trois mois minimum durant lesquels les tommes sont frottées au sel de Guérande.