Fromages de France

Nombre de fromages en France : l’imagerie populaire représente le Français avec un béret sur la tête et une baguette sous le bras mais il y manquerait à notre avis une belle tomme de fromage. Problème : laquelle choisir ? La Mimolette chère au Général qui affirmait qu’un pays qui compte autant de fromages que de jours dans l’année était ingouvernable ? Et d’ailleurs, au-delà du bon mot présidentiel, bien malin celui qui affirmerait connaître avec précision le nombre de fromages en France ! Tentons toutefois d’entrer dans la danse des chiffres…

Nombre de fromages français : quelques jalons historiques

La diversification et la multiplication des fromages de Francesont étroitement liées à l’Histoire de France et à l’évolution technologique. Nous pouvons distinguer trois jalons importants :

1. Au Moyen Âge les techniques d’affinage naissent et se développent dans les monastères. Les cours royales, avides de nouveautés, participent à l’essor de nouveaux fromages. La première coopérative française voit le jour à Déservilliers, dans le Doubs, en 1267.
2. Au XIX^e siècle, le fromage prépare sa révolution industrielle. Ainsi en 1852, Charles Gervais fonde à Ferrières-en-Bray la première usine Gervais de « Petits-Suisses », ce délicieux fromage frais, et y perfectionne les techniques d’égouttage du caillé.
3. À la fin du XIX^e siècle, Émile Duclaux applique à la fabrication du fromage le procédé de pasteurisation découvert par Louis Pasteur en 1857. De ce jour, le nombre de fromages français ne va cesser de croître et la production jusqu’alors fermière ou artisanale à base de lait cru devient industrielle.

Nombre de fromages en France : et aujourd’hui ?

La difficulté du comptage des fromages de France tient en partie aux stratégies marketing contemporaines. Un même fromage, produit à partir des mêmes laits et selon la même recette, va prendre des noms commerciaux différents. En outre le chiffre fluctue en permanence : certains fromages tombent dans l’oubli, d’autres ressuscitent et quelques petits nouveaux émergent. En 2020, les AOP (appellation d’origine protégée) fromagères françaises regroupent 46 fromages et la France compte 9 fromages IGP (indication géographique protégée). Ce sont là les seuls chiffres fiables, les différentes statistiques et publications ne s’accordant pas sur le nombre de fromages en France ; ainsi le Guide des fromages au lait cru, publié chaque année par Profession fromager, dénombre 2753 fromages au lait cru dont 581 labellisés bio, tandis que le CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière) avance le chiffre de 1200 fromages, toutes catégories confondues.

Nombre de fromages de France : leur répartition dans l’Hexagone et dans le cœur des Français

Quatre labels AOC (appellation d’origine contrôlée) caracolent en tête de gondoles et de ventes de fromages sous appellation. Ce sont ces fromages affinés que les Français grands amateurs de fromages accordent la préférence. Sans surprise, le Cantal, le Roquefort, le Comté et le Reblochon forment ce quatuor de produits laitiers labellisés, roi des fromages,  qui représente environ 50 % du volume des AOC fromagères commercialisées. En 2018, 59 425 tonnes de Comté étaient sur le marché AOP[1] ! Certains terroirs ont depuis des siècles, voire des millénaires, presque exclusivement cantonné leur production fromagère au fromage de brebis : l’Aveyronnais avec le Roquefort, le Pays Basque avec l’Ossau-Iraty et la Corse avec ses Brocciu. La carte des fromages de France démontre que d’autres régions, comme la Bretagne, n’ont pas cultivé de traditions fromagères fortes. À l’inverse, le nombre de fromages de France est très concentré en Auvergne qui fait figure de grand plateau de fromages de l’Hexagone ! Devançant le Jura, le Haut-Doubs et la Savoie, l’Auvergne est également la région comptant le plus grand nombre de sortes de fromages AOP : Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-nectaire et Salers.

Notre crémerie fromagerie fait la part belle aux fromages d’Appellation d’origine protégée, mais il serait réducteur pour tout fromager qui se respecte de ne pas aussi mettre en avant d’autres fromages de France affinés par les Maîtres fromagers.

Parmi les fromages de France de chèvre au lait cru, nous vous conseillons particulièrement le mothais sur feuille. Fromages de plateaux par excellence avec sa feuille de châtaignier qui évoque à elle seule le lien particulier qui relie l’homme à la nature.

Au moment de la dégustation, il sera intéressant de commencer par la croûte supérieure, avant d’entamer la croûte inférieure qui apporte une note de sous bois.
Couper le fromage et déguster maintenant ce fromage crémeux à souhait. Il est de ceux qui se mangent sans faim. Libre à vous de le tartiner sur un bon pain de campagne ou encore de l’accompagner d’un vin blanc.
Découvrez les meilleurs accords vins et fromages.

Parmi les fromages de France au lait de vache au lait cru, nous vous conseillons un fromage à pâte molle issue d’une fromagerie familiale, juchée haut dans la montagne ariégeoise.

Long en bouche  une texture onctueuse, celui-ci serait le cousin du Bethmale avec plus de caractère. Il vous suffira de le goûter pour vous en convaincre, mais sur nos marchés plein air il fait mouche auprès des gourmets accrocs au fromage de brebisréserve et autre gouda de chèvre persillée.

Enfin, dans la rare catégorie des fromages de brebis au lait cru non AOP, si il n’en avait qu’un alors notre coup de cœur serait sans hésiter pour le pérail des cabasses.
Pas pour sa médaille d’argent au concours agricole de Paris et encore moins parcequ’il est magnifique dans sa parure blanche, mais tout simplement pour son côté fin, onctueuxet subtil.

Délicatement animal, sauvagement fin, voilà un fromage qui se présente à vous presque nu, sans emballages ni fioritures, juste crémeux sous croûte et crayeux à cœur.

Cette liste non exhaustive se verra au fur et à mesure garnie de plus en plus de fromages de France fermiers au lait cru alors… Restez connectés !!!

[1]> Sources ODG, INAO/CNAOL