Il était une FOI le fromage au lait cru de notre formagerie en ligne sur un piédestal !

Un site de fromagerie en ligne avec des fromages triés sur le volet ; un pont entre tradition et modernité. Les époques changent mais nos convictions demeurent. Le goût avant tout, avant la folie hygiéniste qui célèbre davantage la peur que l’amour de la vie et de ses fruits. Promouvoir le savoir-faire traditionnel, l’amour du métier et la perfection manuelle des maîtres-affineurs fromagers et des producteurs fermiers ; célébrer ainsi le patrimoine culturel français et la richesse de ses terroirs, voilà tout notre crédo.

Seul un producteur ayant fait sien un savoir-faire ancestral peut atteindre, au contraire du technicien agroalimentaire, ce niveau d'excellence.

Le fromage au lait cru de notre fromagerie en ligne lance son Cocorico !

Garnir les étals de notre marché aux fromages virtuel n’est pas à la portée de la première tomme venue, fut-elle de Savoie. L’exigence qualitative qui nous guide accorde la priorité aux fromages au lait cru entier, en grande majorité français. Chez FRomagestueux, les fromages au lait pasteurisé sont très minoritaires et seule leur typicité leur ouvre la porte de notre fromagerie. Les cocardes rouge et or de nos AOP AOC, gages de qualité, fleurissent sur tout le site. Nos fromages fermiers en ligne et nos fromages artisanaux réservent aux vrais amateurs de fromages une expérience gustative unique et inoubliable.

Fromage lait cru : ça ne va pas chauffer !

Avant de parler de des fromages au lait cru de notre fromagerie en ligne, définissons ce qu’est le lait cru ! Il s’agit d’un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40° C au début du processus de fabrication. Rappelons qu’au sortir du pis de la vache, de la brebis ou de la chèvre, le lait est naturellement chaud (38° C). C’est ainsi que les fromages fermiers sont fabriqués matin et soir à partir du lait cru encore chaud, après chaque traite.

Les fromages de garde, dits à pâte pressée cuite, sont également des fromages au lait cru mais pour la fabrication de ce type de fromages, le caillé est chauffé durant moins de 60 minutes entre 40 et 57° C et gagne ainsi en fermeté.

La pasteurisation du lait consiste à le chauffer très rapidement (entre 15 et 20 secondes) sans aller jusqu’à l’ébullition, à une température de 72° C

Les fromages au lait thermisé sont plus rares. Le lait servant à leur fabrication a été porté à une température comprise entre 57 et 68° C durant environ 15 secondes.

L’objectif commun à la pasteurisation et à la thermisation du lait est de prolonger la durée de vie du lait en tuant une bonne partie de sa flore bactérienne. On allonge ainsi le délai maximal entre la traite du troupeau et la fabrication du fromage.

Vos fromages au lait cru sont-ils tous français ?

Non, le plateau de fromages de notre fromageire en ligne n’est pas chauvin à ce point ! À ce jour, nous proposons une pâte persillée britannique, une Mozzarella di Bufala extraordinaire, un fromage de brebis italien truffé tout en exubérance, un Gruyère Suisse d’Alpage AOP, pour n’en citer que quelques-uns.

Ajoutons toutefois que les fromages de France se taillent ici la part du lion et que nous sommes heureux de mettre à l’honneur la tradition fromagère de nos terroirs. L’ergonomie soignée de notre fromagerie en ligne permet une recherche par régions fromagères comme la région Centre Val de Loire. C’est en Auvergne Rhône-Alpes que vous découvrirez le plus de variétés de fromages.

On entend souvent que le fromage au lait cru présente des inconvénients, est-ce vrai ?

Son premier inconvénient c’est sa richesse aromatique qui ravit le gourmet mais met à rude épreuve le gourmand ! Ainsi, la dégustation d’une tomme au lait cru ouvre sur un voyage sensoriel dans un environnement naturel et humain unique. À l’inverse, la pasteurisation tend à l’uniformisation des saveurs. Comparé à un fromage au lait pasteurisé, ce produit laitier au lait cru est un concentré vivant de nutriments, de bonnes bactéries et de vitamines. Moyennant des précautions au moment de la fabrication du fromage, mais aussi lors de sa manipulation puis de sa livraison, le fromage au lait cru reste donc le meilleur allié du plaisir gustatif et de la santé. Pour éviter tout ennui sanitaire, FRomagestueux veille scrupuleusement au respect de la chaîne du froid et fait appel aux services d’un partenaire de livraison de confiance. Les recommandations de prudence s’adressent surtout aux femmes enceintes qui préfèrent généralement se tourner vers un fromage non fermenté, un fromage frais (mozzarella, mascarpone), un fromage pasteurisé ou une pâte pressée cuite. Le filtrage des produits par type de lait est très aisé sur notre site.

Vendre des fromages fermiers en ligne est aussi l’un de vos partis-pris, pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?

C’est exact, la fromagerie en ligne FRomagestueux met en avant les fromages fermiers. Le fromage fermier est généralement le fruit d’une aventure humaine digne d’un homme-orchestre. Car pour mériter cette appellation, plusieurs conditions doivent être réunies lors de l’élaboration de ce fromage au lait cru :

1. Le lait (de vache, de brebis ou de chèvre) doit provenir exclusivement du cheptel du fermier qu’il élève et nourrit sur sa propre exploitation.
2. Le fromage fermier doit être fabriqué selon des techniques traditionnelles règlementées.
3. Tout le processus de fabrication du fromage depuis la traite jusqu’à l’affinage s’effectue sur la ferme.
4. L’éleveur-fromager en assure la vente en circuit court.

En mars 2020, au grand dam des producteurs fermiers, le Sénat a entériné la loi de 2018 prévoyant que l’affinage puisse être délégué en dehors de l’exploitation, à condition que cette particularité soit mentionnée sur l’emballage du produit laitier et que l’affineur respecte les usages d’affinage traditionnels.

Nos têtes d’affiche dans la catégorie « fromage au lait cru fermier » :

Beaufort d’été, Bleu d’Auvergne, Crottin, Cœur de Neufchâtel, Fourme d’Ambert, Ossau‑Iraty basque, Maroilles AOP.

Et quid de la conservation de ce type de fromages ?

Fromages à la coupe ou en portion individuelle comme le crottin, tous ces produits au lait cru sont vivants : ils abritent des micro-organismes, de bonnes bactéries, qui ne cessent pas leur travail une fois sortis de la cave d’affinage ou de l’étal du fromager. Chez vous, selon les conditions de conservation, l’affinage va se poursuivre, la texture se modifier, le bouquet aromatique s’affirmer ou s’enrichir. Certains fromages au lait cru durcissent, d’autres deviennent friables, d’autres encore se laissent aller jusqu’à couler ! Savoir conserver un bon fromage, c’est savoir préserver ce processus de bonification.

Savoir emballer, tout un art !

Est-il utile de rappeler que les fromages doivent rester emballés individuellement afin que leur personnalité ne déteigne pas sur celle du voisin ? Les fromages à la coupe de notre fromagerie en ligne vous parviennent sous papier ingraissable alimentaire. Cet emballage, qui est l’usage chez tous les fromagers, se distingue par sa porosité : il laisse échapper l’humidité et respirer le fromage. Au contraire, la mise sous plastique des fromages industriels les fait transpirer et altère à la fois leurs saveurs (si tant est qu’ils en aient) et leur texture. Si vous avez jeté par mégarde l’emballage originel de votre fromage au lait cru, utilisez simplement du papier sulfurisé, celui-là même qui facilite les cuissons au four.

Cave ou frigo ?

Si vous avez une cave saine et non inondable, la réponse est « cave », sans hésitation ! Vous aurez là le prolongement idéal au hâloir d’affinage de votre maître-fromager. La température idéale de conservation en cave tourne autour des 10° C. Le taux d’humidité rêvé est de 90 %. À vos thermomètres !

Mais sans cave à portée de main, c’est au frigo qu’il faudra penser. Le bac à légumes avec son taux d’humidité constant et sa froideur moindre est tout indiqué. En outre, parce qu’il isole légumes et fromages du reste du contenu de votre réfrigérateur, il évite la contamination olfactive des autres denrées alimentaires.

Enfin, la plupart des fromages lait cru doivent être sortis du frais une heure avant leur présentation sur le plateau de fromages. Ils retrouvent ainsi à température ambiante leur texture idéale tandis que leur bouquet aromatique, qui s’était endormi au froid, se réveille.

Portraits et histoires de fromages

Vous trouverez sur le rayonnage de cette fromagerie en ligne les descriptions organoleptiques de chaque fromage, que nous avons voulu aussi fidèles qu’imagées. Goût, odeur, texture, aspect, consistance et leur évolution au fur et à mesure de l’affinage y sont restituées. Elles vous rappelleront votre Mimolette, tomme ou crottin favori ou vous donneront l’envie de découvrir un fromage au lait cru nouveau ou peu connu. Il suffit de cliquer sur chaque photo de fromage de vache, de chèvre, de brebis ou mixte pour y accéder.