Villageois Fermier

Fromage fermier : ferments lactiques maison
Produit par la même exploitation familiale que notre Mothais sur feuille et notre Pavé du Poitou, il a simplement adopté le nom de la ferme. Ce fromage fermier est fabriqué de A à Z, depuis la traite du troupeau de l’exploitation à l’affinage en hâloirs, dans cette ferme‑fromagerie des Deux-Sèvres. Jusqu’aux ferments lactiques qui sont cultivés sur place pour être ajoutés dans le lait fraîchement tiré tandis que l’emprésurage s’effectue à la caillette de chevreau ! Les gestes traditionnels de fabrication de ce fromage fermier sont reproduits inlassablement et méticuleusement jour après jour : le moulage se fait à la louche, et le salage à sec, manuellement.

Fromage lait cru : autonomie (presque) totale
L’amour du travail bien fait, l’héritage d’un savoir-faire ancestral et la maîtrise technique ne donneraient pas un fromage lait cru de si grande qualité, s’il n’était fabriqué à partir d’un lait sain, ultra-frais et riche d’un concentré d’apports nutritionnels. La ferme-fromagerie Le Villageois l’a bien compris et nourrit ses 600 chèvres de race Alpine de foin de luzerne et de maïs produits exclusivement sur leurs terres.

Fromage de chèvre : fruit indirect du phylloxera
Dans cette partie méridionale du département des Deux-Sèvres, la production de fromage de chèvre à pâte molle et croûte fleurie fut initialement une production familiale, destinée à une consommation domestique, où il palliait dans le menu des foyers pauvres le manque de viande. La crise du phylloxera à la fin du 19^e siècle va bouleverser la destinée économique de cette région alors en grande partie viticole. C’est ainsi que la fabrication du fromage de chèvre et sa commercialisation au-delà du cadre familial remplaceront peu à peu la production viticole.

Plateau fromage : mariez l’Orient et l’Occident
Les taste-fromages au palais aiguisé apprécieront de pouvoir comparer ces trois frères de lait que sont le Villageois, le Mothais sur feuille et le Pavé du Poitou réunis sur un même plateau fromage. Et rien ne s’accorde mieux à leur finesse et onctuosité que le croquant et la mie souple d’une bonne baguette d’artisan boulanger. Si vous le sortez du plateau fromage pour le conduire aux fourneaux, inspirez-vous des feuilletés aux fromages turcs, libanais ou maghrébins pour en fourrer des feuilles de brick ou de la pâte filo avant le passage en friture. Le Villageois appréciera aussi d’être associé à un miel de châtaigner du Poitou.