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Chaource fermier - AOP
Ce fromage Chaource concentre dans un petit format un summum de douceur, de légèreté et d’onctuosité que vient tempérer une discrète note aigrelette. Fermez les yeux afin d’apprécier les effluves de champignons à la crème. Caressez du bout des doigts la croûte immaculée et duveteuse sans vous émouvoir d’éventuelles touches rouges, témoins d’un affinage prolongé. Mordez à pleine dents dans ce délice cotonneux pour atteindre un pourtour de pâte crémeux et délicatement salé aux saveurs de noisette, et enfin le cœur à la texture fine et granuleuse. Laissez fondre le fromage Chaource sous la langue et faites-la claquer pour exprimer votre satisfaction !
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Fromage fermier : né pour la gloire
Les premiers écrits médiévaux qui vantent les qualités de ce fromage fermier datent du 14e siècle. Son berceau se situe autour du village champenois de Chaource, dans l’Aube, pays vallonné où les sources abondent. Il eût l’heur de plaire à Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, puis au roi capétien Charles le Bel. Au 19e siècle, les marchands de fromage s’approvisionnent auprès des fermières du Chaourçois pour ensuite le revendre sur les marchés locaux et nationaux. Il s’agit de l’excédent de la consommation familiale. De nos jours, ce fromage fermier AOC/AOP a étendu sa réputation à l’Est jusqu’au Japon, à l’Ouest jusqu’aux États‑Unis et plus près de nous en Allemagne. Quant à nous, nous nous fournissons chez le même producteur fermier qui approvisionne en Chaource le célèbre Fouquet’s, sur les Champs-Élysées…excusez du peu !Fromage de vache : éloge de la lenteur
Avant de devenir un fromage de vache internationalement apprécié, le Chaource doit traverser sept étapes de transformation :1 Maturation du lait
2 Emprésurage et coagulation d’au moins 12 heures
3 Moulage dans des moules cylindriques percés et sans fond
4 Égouttage spontané et lent
5 Salage en surface, au sel sec
6 Ressuyage de 24 heures minimum
7 Affinage de 14 jours minimum
Fromage lait cru : caillé…des charges
Le cahier des charges de ce fromage lait cru est imposé par la certification AOC/AOP :¨ L’aire de production se limite à certains cantons de l’Aube et de l’Yonne.
¨ La transformation du lait de vache cru doit intervenir au maximum 48 heures après la dernière traite. Il s’agit obligatoirement de lait entier.
¨ L’affinage dure au moins 14 jours en caves humides.
¨ Les vaches pâturent au minimum 5 mois et disposent de 20 ares par tête. Leur alimentation provient à 75 % de la ferme et à 85 % de la zone AOC.
Plateau fromage : faites-en des tartines !
Vous pouvez composer un plateau fromage de Chaource à différents degrés d’affinage : Traditionnellement, ce fromage était consommé frais, stade auquel la croûte est quasiment absente. Au fil de l’affinage, le pourtour de la pâte va devenir de plus en plus crémeux tandis que le cœur ne s’attendrit pas. La croûte elle, fleurit, se strie de rouge puis brunit. Au sortir du plateau fromage, la douceur et l’onctuosité du Chaource s’accorde idéalement au croquant de belles tartines grillées que vous pouvez préalablement frotter à l’ail. Bon appétit !
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Lait Vache Goût Parfumé Texture Tendre Fabrication Lait cru Région Grand Est
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