Abondance fermière - AOP

Abondance d’arômes complexes et raffinés, où les longues notes salées et fruitées, rappelant la noisette, s’harmonisent au creux du palais ; une touche discrète d’amertume vient relever la douceur du lait cru de vache. L’affinage sur épicéa donne au fromage Abondance une croûte au camaïeu irrégulier d’ocres qui protège une pâte ivoire.

Elle exhale une délicieuse odeur d’alpage, tantôt boisée, tantôt fruitée, selon la ferme de production. La pâte souple, lisse, moyennement ferme, aérée de trous minuscules, fond sous la dent. Les meules fermières du fromage Abondance se distinguent par une marque ovale et bleue de caséine sur le talon.

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6,50 €

  • 1 Kg
  • 500 g
  • 250 g

  • Fromage fermier : du pâturage à la table papale

    De tous temps les moines ont dressé un autel à l’un des sept péchés capitaux : la gourmandise ! Leur panse rebondie qui fait valser le cordon en témoigne. Au Moyen-âge, ceux de l’Abbaye d’Abondance n’ont pas fait exception : depuis la sélection de la race bovine Abondance jusqu’à la consécration de ce fromage fermier en 1381 en Avignon à la table du conclave, ils ont accompagné et encouragé sa fabrication.

    Quasiment la moitié des meules Abondance peuvent toujours se prévaloir de l’appellation « fromage fermier » : les conditions de production traditionnelles imposent un rythme de fabrication artisanal quotidien de seulement quelques fromages par maître-fromager. L’obtention de l’AOC en 1990 puis la reconnaissance européenne du label AOP ont consacré ce respect du savoir-faire ancestral tout en protégeant son berceau de production.
    Nous vous proposons une Abondance fermière affinée à la main durant trois mois minimum.

    Fromage de vache : trois races, trois territoires

    Fromage de vache de montagne, l’Abondance est née et s’est épanouie en Haute-Savoie. Grâce à la délivrance de l’AOC, son terroir de production et d’affinage reste confiné dans les trois territoires savoyards historiques : le Pays du Mont-Blanc, les Aravis et le Val d’Abondance. Trois races bovines fournissent le lait de qualité nécessaire à sa fabrication : la Montbéliarde, l’Abondance et la Tarine. Leur nourriture ne provient ni des silos, ni d’aliments fermentés.

    Ce fromage à pâte pressée « demi-cuite » est caractérisé par une fermeté moyenne. Le diamètre de ses meules à talon concave est compris entre 38 à 43 cm, pour un poids allant de 7 à 12 kg, et une épaisseur de 7 à 8 cm. Sur la croûte, qui ne se mange pas, sont imprimées en filigrane les marques de la toile de lin.

    Fromage lait cru : cuivre, lin et bois le transforment

    La transformation du lait cru s’effectue peu de temps après la traite dans des cuves en cuivre. Emprésuré, caillé, il est ensuite chauffé jusqu’à 48°C. Le petit-lait se sépare de la texture caillée en « grains de blé ». Le moulage/drainage/pressage s’effectue traditionnellement à la toile de lin. Le cerclage du moule en bois, bombé sur la face intérieure, confère au talon du fromage lait cru sa forme concave caractéristique. Les meules démoulées sont mises en saumure durant une douzaine d’heures avant l’affinage en cave.

    Plateau fromage : de la fraîcheur du frigo à la chaleur des fondues

    Pour une conservation dans des conditions d’humidité optimales, nous vous recommandons de disposer votre tomme d’Abondance dans une boîte hermétique sur les clayettes basses de votre réfrigérateur. Sortez‑la à température ambiante sur votre plateau fromage 30 minutes avant dégustation, pour retrouver intactes ses saveurs uniques. Si sa saison de consommation idéale s’étale de juillet à novembre, l’Abondance fait honneur à votre plateau fromage toute l’année ; il est aussi la pièce maîtresse de vos fondues et raclettes !

  • Lait Vache
    Goût Parfumé
    Texture Ferme
    Fabrication Lait cru
    Région Auvergne Rhone Alpes